Nun möchte ich, dass euch das Wasser im Munde zusammenläuft, mit einem "Zylinderkuchen", der an eine Kochmütze erinnert und dessen Krume durch das Eigelb golden ist.

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Diese köstliche Brioche, eine Spezialität der Somme, findet man ursprünglich in der flämischen Küche des 17. Jahrhunderts, wo man sie als Weichkuchen oder Eierbrot bezeichnete. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde sie in der picardischen Esskultur fest verankert und erhielt den Namen "Gâteau Battu" (geschlagener Kuchen).

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Diese luftige Brioche mit weicher Krume wird in einer hohen, geriffelten Form gebacken. Ursprünglich wurde sie im Frühling bei Dorffesten, Kommunionen, Hochzeiten und anderen Familienfeiern serviert. Heute wird sie das ganze Jahr gegessen, vor allem am Wochenende.

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Der Gâteau Battu, kurz Battu genannt, ist seit 1900 eine regionale Spezialität der Picardie und wurde 1992 mit der Gründung der Confrérie du Gâteau Battu (Bruderschaft des Gâteau Battu) berühmt. Die Bruderschaft, die eifersüchtig über die Einhaltung seiner handwerklichen Herstellung wacht, veranstaltet jedes Jahr einen Wettbewerb und vergibt eine Goldmedaille für den besten Battu. Der Preisträger 2023 war Xavier Bourgeois, der diese Medaille bereits zum dritten Mal gewann. Die Bäckerei-Konditorei Bourgeois befindet sich in Friville-Escarbotin (33 rue Henri Barbusse). Seine Battus sind auch in der Boulangerie-Pâtisserie Bourgeois, die seinem Bruder gehört (1 rue des Cloîtres), in Longpré-les-Corps-Saints erhältlich.

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Backformen für den Battu kann man z. B. in Abbeville im Maison Dubois (11 rue du Pont à Plicourt), wo man alles fürs Backen findet, oder im traditionsreichen Geschäft Le Plaisir de la table (51 rue Saint Vulfran), kaufen.

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Nun will ich euch das Rezept des Battus von Francis Fréville verraten. Dieser Bäcker, der auf tragischer Weise bei einem Brand in seiner Bäckerei 2019 umkam, hatte zur Bekanntheit des Battus an der Somme beigetragen hat.

 

Das Haus Fréville, 1956 von seinem Vater Charles in Quesnoy-le-Montant gegründet, ist heute in Abbeville (La Fournée Picarde, 9 rue du Pont d’amour), Quesnoy-le-Montant (Francis Fréville, 11 rue de l’Église), Fressenneville (La Huche Picarde, 9 rue Jean Jaurès), Saint-Valery-sur-Somme (La Fournée de la Baie, 28 avenue de la République), Cayeux-sur-Mer (Le Fournil Cayolais, 2 avenue Paul Doumer) und Amiens (Les Spécialités de Quesnoy-le-Montant, 6 rue de Vergeaux).

 

Rezept des Battus

 

Zutaten

 

- 125 g Mehl

- 5 Eigelb

- 85 g Zucker

- 125 g Butter

- Hefe

- Rum

- Eine kleine Prise Salz

 

Benötigtes Material für die Zubereitung

 

- Eine große Schüssel

- Einen Backpinsel

- Eine Rührkuchenform (oder ersatzweise eine Panettone-Form)

- Eine Küchenmaschine (optional)

 

Zubereitung

 

Alle Zutaten, Mehl, Eier, Hefe, Zucker, Salz und Butter, beim Hinzufügen lauwarm, mischen.

 

Das Ganze 20-25 Minuten lang von Hand oder in der Küchenmaschine kneten (das Kneten ist eine Mischung aus Rühren, Kneten und Schlagen) und den Teig dann etwa 1 Stunde ruhen lassen.

 

Wenn er aufgegangen ist, ihn erneut schlagen (kneten) und ihn eine weitere Stunde ruhen lassen.

 

Danach den Teig ein letztes Mal schlagen.

 

Die Kuchenform mit dem Pinsel mit Butter einfetten, damit sich der Teig nach dem Backen leichter aus der Form lösen lässt.

 

Die Form zu einem Viertel ihrer Höhe füllen.

 

Den Teig 1 bis 1,5 Stunden ruhen lassen, damit er aufgehen kann.

 

Den Ofen auf 170 °C vorheizen. Den Battu in den bei 170 °C vorgeheizten Ofen für 20 Minuten backen.

 

Guten Appetit!