Voyage gourmand au pays de l’enfance

En allant déjeuner au Croquembouche, j’étais loin de me douter que je ferais un bond formidable – non seulement de quelques centaines de mètres, mais aussi de plusieurs décennies en arrière. Après un savoureux hamburger végétarien, composé d’un falafel aérien, d’une tranche de fromage de chèvre et d’une sauce délicieuse dans un petit pain brioché maison, moi que les desserts tentent peu d’ordinaire, me suis laissé tenter par un croustillant praliné-chocolat… et  me suis soudain retrouvée rue du maréchal Foch, dans le salon de thé où mes parents m’emmenaient autrefois. Remplacé depuis longtemps par un Camaïeu lui-même emporté par les flots capricieux de la mode et devenu désormais l’adresse d’une enseigne de vêtements pour homme, il m’en reste le souvenir d’une vitrine de gourmandises et d’une tasse en nougatine garnie de mokka que je commandais invariablement – moins pour le mokka que pour la nougatine que le pâtissier de l’époque réussissait à la perfection. C’est justement cette nougatine que je retrouve aujourd’hui, qui craque finement sous la dent, qui souligne le fondant du praliné-chocolat d’un tourbillon aux accents de noisette subtilement caramélisé… et qui fait remonter, en un éclair, tout un flot de souvenirs.

 

Il était une fois un salon de thé…

Le Croquembouche n’est d’ailleurs pas sans évoquer un salon de thé, avec sa vitrine à douceurs qui capte le regard dès l’entrée. Tel était justement le concept quand il ouvrit fin 2012 : proposer une petite restauration le midi, simple et soignée – mais les clients en décidèrent autrement. Pour répondre à leur demande, les propriétaires, Estelle et Mathieu Thévenin, décidèrent d’élargir l’offre du déjeuner – pour le plus grand bonheur des gourmets et des gourmands. Et au fil des années, le salon de thé s’est ainsi mué en restaurant. Aujourd’hui, Mathieu officie en cuisine, tandis qu’Estelle, épaulée par une serveuse et un serveur, accueille la clientèle. Même quand la salle est comble, le personnel de service demeure serein et attentionné, veillant au bien-être des convives, fidèle à l’ambiance familiale que le couple cultive avec soin.

 

La passion de la cuisine et l’amour de qualité

Bien qu’originaires de la région, le parcours professionnel d’Estelle et Mathieu les a conduit loin de leur terre natale, du Canada à la Suisse. C’est d’ailleurs au cours de trois ans passés de l’autre côté des Alpes que Mathieu, alors chef pâtissier dans un restaurant gastronomique, s’est pris de passion pour la cuisine, un amour qui transparaît dans sa quête d’inspirations et son ouverture à la nouveauté. Toutefois, une chose ne varie jamais au Croquembouche : l’exigence de qualité, par exemple avec des viandes et poissons frais issus de circuits aussi courts que possible, et des légumes bio de chez Antoine et le haricot magique, un maraîcher de Tœufles à une quinzaine de kilomètres.

 

L’art de la saisonnalité

Chez Estelle et Mathieu, on ne trouve certes ni asperges ni fraises en hiver, mais des plats travaillés au rythme des saisons riches de trésors qui permettent de concocter des délices tout au long de l’année. C’est ce qui entretient le désir de les retrouver ces produits dans nos assiettes, un peu comme quand, petits, nous attendions Noël avec une impatience pleine de gaieté et de gourmandise. Pour Mathieu, fraîcheur et saisonnalité sont les clés de voûte du métier ; un engagement qui ne s’arrête pas aux fourneaux : comme tous les ans, il participe à la semaine du goût dans l’école de sa cadette. Éduquer le palais est en effet essentiel à ses yeux, bien que la tâche soit ardue. Il faut commencer tôt. Cette année, il a fait de son intervention un moment ludique et coloré guidant les enfants dans la confection de guimauves betterave-cassis.

 

Le cuisinier funambule

À force de toujours tout vouloir avant la saison et de ne plus vraiment regarder ce que nous achetons, n’avons-nous pas oublié les saveurs authentiques ? La « cuisine » industrielle uniformise les saveurs et finit par aseptiser les goûts, par les brouiller. Face à cela, le cuisinier devient funambule, sur une corde raide où doit vaincre nos préjugés gustatifs et les rouvrir à l’inattendu. Mathieu aime les défis. Si un client demande un plat végétarien, rien de plus facile, m’explique-t-il. La cuisine végane, exige plus de réflexion, mais il suffit de le prévenir. Toutefois, si l’avenir appartient au végétal, mieux vaut l’appeler autrement, pour faire rêver le client et éveiller sa curiosité, surtout sans brandir des étiquettes qui pourraient le rebuter ou susciter sa méfiance.

 

L’avenir : concilier rêves et réalité

Avec Estelle, ils avancent à l’instinct, testent, s’adaptent, tâtonnent encore, reviennent parfois sur leurs pas – toujours en quête d’un équilibre entre plaisir, exigence et justesse. Leur vision de l’avenir ? S’ils vivent leur passion, le restaurant tel qu’il est aujourd’hui présente toutefois quelques contraintes : toilettes au sous-sol, cuisine à l’étage, terrasse un peu trop petite... Pourtant, il n’est pas simple de trouver un nouveau local, et deux opportunités leur ont déjà échappé. Ils continuent de chercher. Malgré tout, ces petits vents contraires du quotidien ne les empêchent pas d’exercer leur activité avec plaisir et de ravir les papilles de leur clientèle qu’ils accueillent toujours très chaleureusement. Et pour l’heure, ils se disent satisfaits d’avoir trouvé un rythme, qui leur permet de concilier passion du métier et vie de famille – l’essentiel pour eux.

 

Bon à savoir

Si Estelle et Mathieu ont baptisé leur établissement d’après le restaurant où ils avaient travaillé au Canada, le croquembouche désigne à l’origine une pièce montée composée de choux à la crème, liés entre eux par un caramel croquant.

 

 

 

Le Croquembouche

3 Place Jacques Becq

80100 Abbeville

Tél. : +33 3 60 04 23 53

Facebook : Le Croquembouche

 

Horaires

Du mardi au jeudi de 12 h 00 à 14 h 00

Vendredi et samedi de 12 h 00 à 14 h 00 et de de 19 h 00 à 21 h 30