GOYÈRE AU ROLLOT
Une spécialité réconfortante qui remonte au Moyen Âge. Elle nous vient à l’origine de la région de Valenciennes où elle était confectionnée au maroilles, fromage du Nord, toutefois aussi très prisé dans la Somme. Pour la touche samarienne, je vous propose cette recette au rollot. Fromage à pâte molle et à croûte lavée à l’eau salée présente une couleur orangée, le rollot est affiné en cave pendant trois à six semaines. Il est souvent confectionné en forme de cœur.
Pâte feuilletée rapide
Ingrédients
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250 g de farine (froment ou épeautre)
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220 g de beurre
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2 g de sel
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100 g d’eau
Préparation
Le beurre et l’eau doivent être très froids et juste sortir du réfrigérateur.
1. Mettre le bol du robot (ou votre jatte si vous préparez la pâte à la main) 15 minutes au congélateur.
2. Incorporer le sel dans l’eau très froide en diluant légèrement.
3. Coupez le beurre très froid en morceaux moyens.
4. Mettre la farine, le beurre et l’eau dans le bol ou la jatte. Mélanger grossièrement au crochet à vitesse faible pendant 1 à 2 minutes. Si vous le faites à la main, travaillez rapidement pour éviter de trop chauffer la pâte.
Le résultat : une pâte grossière avec des morceaux de beurre bien visibles. Trop incorporer le beurre ne produirait pas le résultat escompté.
Si votre pâte n’est plus assez froide, mettez-la au réfrigérateur une bonne vingtaine de minutes en ayant soin de lui donner une forme rectangulaire et en la couvrant.
5. Fleurer le plan de travail avec de la farine pour que la pâte ne colle pas.
6. Abaisser le pâton rectangulaire à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de 40/45 par 15 cm. Si la pâte colle au rouleau à pâtisserie, parsemer un peu de farine sur la pâte. Procéder de même avec le plan de travail en fleurant si nécessaire sous la pâte.
7. Faire un premier tour en pliant le bas de la pâte vers le haut à un tiers de sa longueur et en rabattant le haut par-dessus.
8. Tourner la pâte d’un quart de tour, ouvertures à droite et à gauche, pliures face à vous.
9. Fleurer à nouveau légèrement le plan de travail et la pâte si besoin. L’abaisser et procéder comme précédemment.
10. Répéter l’opération encore 3 fois. Si vous jugez à un moment qu’elle a trop molli, mettez-la une vingtaine de minutes au réfrigérateur.
11. La pâte est maintenant prête à l’emploi. Là aussi, si elle a molli, la replacer au réfrigérateur une vingtaine de minutes.
12. Étaler la pâte, la mettre dans le moule, la piquer à la fourchette et la placer une quinzaine de minutes au congélateur ou une demi-heure au réfrigérateur.
13. La précuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180° C.
14. Verser l’appareil et remettre au four une trentaine de minutes, jusqu’à ce que l’appareil ait pris et soit doré.
Appareil
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125 g de fromage de type rollot ou maroilles (ou similaire si vous n’en trouvez pas)
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125 g de fromage blanc
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125 g de crème épaisse
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1 œuf
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1 pincée de sel
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Piment d’Espelette (ma touche personnelle)
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Poivre
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Noix muscade râpée
Préparation
Supprimer la croûte du fromage et l’écraser à la fourchette. Incorporer le fromage blanc, la crème fraîche et l’œuf battu, saler légèrement, ajouter le piment et la noix muscade, poivrer. C’est tout.
Servir chaud accompagné d’une salade. Un délice !