Permettez-moi maintenant de vous faire saliver avec un « gâteau haut-de-forme », évocateur des toques de cuisinier, dont l’intérieur doit son jaune d’or à la grande quantité de jaunes d’œufs qui entrent dans sa composition.

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Spécialité samarienne, cette succulente brioche tire son origine de la cuisine flamande du XVIIe siècle, quand on l’appelait gâteau mollet ou pain aux œufs. C’est dans la seconde moitié du XIXe siècle qu’il s’ancre dans la culture culinaire picarde et qu’il devient le gâteau battu, nom qu’il doit à sa préparation nécessitant de battre la pâte.

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Cuit dans un moule haut et cannelé, c’est une brioche aérienne, à la mie moelleuse, servie à l’origine au printemps, lors des fêtes de village, des communions, des mariages et autres réunions familiales. Aujourd’hui, il se consomme toute l’année, notamment le week-end.

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Spécialité régionale de Picardie depuis 1900, le gâteau battu, souvent juste appelé battu, connaît sa consécration avec la création de la Confrérie du gâteau battu en 1992. Veillant jalousement au respect de sa fabrication artisanale, la confrérie organise chaque année un concours et décerne une médaille d’or du meilleur battu. Le lauréat 2023 était Xavier Bourgeois qui remportait cette médaille pour la troisième fois.

 

La boulangerie-pâtisserie Bourgeois se trouve à Friville-Escarbotin (33 rue Henri Barbusse). Ses battus sont également en vente à la boulangerie-pâtisserie Bourgeois, qui appartient à son frère (1 rue des Cloîtres), à Longpré-les-Corps-Saints.

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Les moules à gâteau battu s’achètent par exemple à Abbeville à la Maison Dubois (11 rue du Pont à Plicourt) où vous trouverez tout pour cuisiner ou au Plaisir de la table (51 rue Saint Vulfran), une boutique de longue tradition.

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Laissez-moi à présent vous livrer la recette du battu de Francis Fréville. Prématurément disparu en 2019 dans l’incendie de sa boulangerie, il a contribué au rayonnement de cette spécialité dans la Somme. Fondée en 1956 par son père Charles, la maison Fréville est aujourd’hui présente à Abbeville (La Fournée Picarde, 9 rue du Pont d’amour), Quesnoy-le-Montant (Francis Fréville, 11 rue de l’Église), Fressenneville (La Huche Picarde, 9 rue Jean Jaurès), Saint-Valery-sur-Somme (La Fournée de la Baie, 28 avenue de la République), Cayeux-sur-Mer (Le Fournil Cayolais, 2 avenue Paul Doumer) et Amiens (Les Spécialités de Quesnoy-le-Montant, 6 rue de Vergeaux).

 

Recette du gâteau battu

 

Ingrédients

 

-       125 g de farine

-       5 jaunes d’œufs

-       85 g de sucre

-       125 g de beurre

-       De la levure

-       Rhum brun

-       Une petite pincée de sel

 

Matériel de préparation requis

 

-       Une grande jatte

-       Un pinceau à pâtisserie

-       Un moule à gâteau battu (ou à panettone si vous n’en n’avez pas)

-       Un robot de cuisine (facultatif)

 

Préparation 

 

Mélangez dans la jatte tous les ingrédients, la farine, les œufs, la levure, le sucre, le sel ainsi que le beurre qui doit être tiède quand vous l’incorporez.

 

Pétrissez le tout à la main ou au robot pendant 20 à 25 minutes, puis laissez reposer la pâte pendant environ 1 heure (quand on la pétrit, la pâte est tournée, soulevée, battue).

 

Une fois qu’elle a gonflé, rebattez-la et laissez reposer 1 heure supplémentaire.

 

Après cela, battez-la une dernière fois.

 

Beurrez le moule à gâteau battu à l’aide du pinceau afin de faciliter le démoulage après la cuisson.

 

Remplissez le moule au quart de sa hauteur.

 

Laissez reposer la pâte pendant 1 heure à 1 heure 30 afin qu’elle puisse monter.

 

Après avoir chauffé le four à 170°, enfournez 20 minutes.

 

Bonne dégustation !