Le gâteau battu –
une spécialité traditionnelle de la Somme
Avec sa silhouette évocatrice des toques de cuisinier et sa mie d’un jaune d’or éclatant, le gâteau battu est la brioche traditionnelle picarde, emblématique de la Somme. Encore aujourd’hui fabriqué artisanalement, il doit cette couleur à la généreuse quantité de jaunes d’œufs qui entrent dans sa composition.
Cette brioche aérienne tire son origine de la cuisine flamande du XVIIe siècle, que l'on appelait alors gâteau mollet ou pain aux œufs. C’est dans la seconde moitié du XIXe siècle qu’elle s’ancre dans la culture culinaire picarde et devient gâteau battu, nom qu’il doit à sa préparation nécessitant de battre la pâte. Cuit dans un moule haut et cannelé, cette brioche à la mie moelleuse, servie à l’origine au printemps, lors des fêtes de village, des communions, des mariages et autres réunions familiales, se savoure aujourd’hui, il se consomme toute l’année.
Spécialité régionale de Picardie depuis 1900, le gâteau battu, souvent juste appelé battu, connaît sa consécration avec la création de la Confrérie du gâteau battu en 1992. Veillant jalousement au respect de sa fabrication artisanale, la confrérie organise chaque année un concours et décerne une médaille d’or du meilleur battu. Le lauréat 2023 et 2025 était Xavier Bourgeois qui remportait cette médaille pour la troisième fois. La boulangerie-pâtisserie Bourgeois se trouve à Friville-Escarbotin (33 rue Henri Barbusse). Ses battus sont également en vente à la boulangerie-pâtisserie Bourgeois, qui appartient à son frère (1 rue des Cloîtres), à Longpré-les-Corps-Saints. Le lauréat 2024 est Alain Devisse pour la boulangerie Alain Devisse à Abbeville (13 chaussée d’Hocquet).
Les moules à gâteau battu s’achètent par exemple à Abbeville à la Maison Dubois (11 rue du Pont à Plicourt) où vous trouverez tout pour cuisiner ou au Plaisir de la table (51 rue Saint Vulfran), une boutique de longue tradition.
Laissez-moi à présent vous livrer la recette du battu de Francis Fréville. Prématurément disparu en 2019 dans l’incendie de sa boulangerie, il a contribué au rayonnement de cette spécialité dans la Somme. Fondée en 1956 par son père Charles, la maison Fréville est aujourd’hui présente à Abbeville (La Fournée Picarde, 9 rue du Pont d’amour), Quesnoy-le-Montant (Francis Fréville, 11 rue de l’Église), Fressenneville (La Huche Picarde, 9 rue Jean Jaurès), Saint-Valery-sur-Somme (La Fournée de la Baie, 28 avenue de la République), Cayeux-sur-Mer (Le Fournil Cayolais, 2 avenue Paul Doumer) et Amiens (Les Spécialités de Quesnoy-le-Montant, 6 rue de Vergeaux).
Ingrédients
- 125 g de farine
- 5 jaunes d’œufs
- 85 g de sucre
- 125 g de beurre
- De la levure
- Rhum brun
- Une petite pincée de sel
Matériel de préparation requis
- Une grande jatte
- Un pinceau à pâtisserie
- Un moule à gâteau battu (ou à panettone si vous n’en n’avez pas)
- Un robot de cuisine (facultatif)
Préparation
Mélangez dans la jatte tous les ingrédients, la farine, les œufs, la levure, le sucre, le sel ainsi que le beurre qui doit être tiède quand vous l’incorporez.
Pétrissez le tout à la main ou au robot pendant 20 à 25 minutes, puis laissez reposer la pâte pendant environ 1 heure (quand on la pétrit, la pâte est tournée, soulevée, battue).
Une fois qu’elle a gonflé, rebattez-la et laissez reposer 1 heure supplémentaire.
Après cela, battez-la une dernière fois.
Beurrez le moule à gâteau battu à l’aide du pinceau afin de faciliter le démoulage après la cuisson.
Remplissez le moule au quart de sa hauteur.
Laissez reposer la pâte pendant 1 heure à 1 heure 30 afin qu’elle puisse monter.
Après avoir chauffé le four à 170°, enfournez 20 minutes.
Bonne dégustation !