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La cuisine du nord de la France est riche en traditions. J’aimerais ici présenter aux amateurs de crêpes une recette salée, celle d’une crêpe pas tout à fait comme les autres : la ficelle picarde qui fut créée en 1955 à Amiens. Marcel Lefèvre, alors chef cuisinier à l’Hôtel du Commerce, la créa à l’occasion de la foire-exposition de la Hotoie. Un repas devait être organisé pour des personnalités de la Somme et l’on chargea des chefs renommés de la ville d’en composer le menu. Ils devaient pour cela rivaliser d’idées nouvelles et de savoir-faire. 

 

La Ficelle Picarde était née.

 

Bien que la ficelle ait à peine 70 ans, son inspiration remonte, raconte-t-on, à Louis XIV, époque à laquelle un célèbre cuisinier, François Pierre de La Varenne, donna une nouvelle impulsion à la cuisine française. Cet auteur de deux ouvrages de cuisine innovants inventa la duxelles, des champignons et des échalotes finement hachés et longuement mijotés dans du beurre. Il baptisa cette préparation duxelles, en référence au marquis d’Uxelles, chez qui il était employé.

 

À l’origine, la recette de Marcel Lefèvre ne contenait que de la farine, des œufs et du lait pour les crêpes ainsi que des champignons, des échalotes, du gruyère râpé, de la crème fraîche, du vin blanc et du beurre pour la farce. Aujourd’hui, on trouve de nombreuses variantes, dont certaines avec du poisson et des fruits de mer, et d’autres dans lesquelles la crème fraîche est remplacée par une sauce béchamel mélangée à de la crème.

 

Personnellement, j’en prépare une version végétarienne (il suffit de supprimer le jambon).

 

Recette de la ficelle picarde 

 

Ingrédients pour quatre personnes

 

Pour la pâte à crêpes

 

- 250 g de farine (Je prends de l’épeautre, mais le blé type 630 convient aussi.)

- 30 g de beurre fondu

- 3 œufs

- Lait (Je prends du lait d’épeautre ou de soja, mais le lait de vache s’y prête bien sûr aussi. Pour la quantité, à vous de voir quand vous procéderez au mélange.)

- 1 pincée de sel

 

Préparer les crêpes

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Creuser un puits dans la farine, y casser les œufs et ajouter la pincée de sel. Commencer à battre lentement au fouet en incorporant le lait peu à peu, puis le beurre fondu jusqu'à obtention d'une pâte souple, pas trop épaisse.

 

Laisser reposer au minimum une demi-heure. Rajouter éventuellement du liquide au bout de ce laps de temps si la pâte vous paraît trop épaisse.

 

Lorsque suffisamment de crêpes ont été cuites pour les ficelles, ajouter au reste de la pâte de la vanille moulue (éventuellement aussi un soupçon de fève tonka), un peu de rhum (si on aime) et 2 cuillères de sucre roux pour confectionner le reste de la pâte en dessert.

 

Préparer la duxelles

 

Hacher les champignons (non lavés) très finement. Les faire suer dans une casserole avec du beurre pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils prennent l’aspect d’une purée. Réserver.

 

Hacher les échalotes menu. Verser du vin blanc (en gros 3 cuillères à soupe) dans la casserole et laisser suer pendant environ une heure à couvert en remuant régulièrement. Une fois les échalotes cuites (elles doivent fondre en bouche), les mélanger avec les champignons, rajouter deux belles cuillères à soupe de crème fraîche, saler et poivrer.

 

Ma touche personnelle : pour la duxelles, j’ajoute une noix de beurre et quand je sens qu’elle attache légèrement, je rajoute un peu de vin blanc. Environ 15-20 minutes avant la fin de la cuisson, j’ajoute en gros une cuillère à café de sirop d’érable (ou de sucre) et un peu de vinaigre de pomme, de cidre ou de vin blanc.

 

Montage

 

Crêpe + jambon + duxelles. Rabattre deux bords opposés, puis rouler.

 

Placer chaque ficelle dans un ravier individuel (ovale de préférence) allant au four.

 

Napper généreusement de crème fraîche. Parsemer de gruyère (plus ou moins généreusement selon les goûts).

 

Passer au four une dizaine de minutes à 200/220° selon le four jusqu’à ce que le fromage ait commencé à dorer.

 

La ficelle se sert en hors-d’œuvre ou en plat principal, par exemple avec une belle salade verte, mais toujours accompagnée de baguette pour tremper dans la succulente crème fraîche.

 

Bon appétit !