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Die Küche im Norden Frankreichs ist reich an Tradition. Ich möchte Crêpe-Liebhabern ein herzhaftes Rezept vorstellen – allerdings Crêpe mal anders: Die Ficelle Picarde wurde 1955 in Amiens kreiert. Marcel Lefèvre, damals Chefkoch im Hôtel du Commerce, erschuf sie anlässlich einer Messe, der Foire-Exposition, im Viertel la Hotoie. Ein Essen für Persönlichkeiten der Somme sollte organisiert werden und namhafte Köche der Stadt waren aufgefordert worden, das Menü zusammenzustellen. Dazu sollten Sie mit neuen Ideen und Können wetteifern. 

 

Die Ficelle Picarde war geboren.

 

Obwohl die Ficelle erst zarte 70 Jahre alt ist, die Inspiration dazu, so sagt man, geht auf die Zeit Ludwig des XIV., auf einen damals berühmten Koch, François Pierre de La Varenne, der der französischen Küche neue Impulse verlieh. Dieser Autor zweier innovativen Kochwerke ersann die Duxelles, in Butter lang geschmorte, fein gehackte Champignons und Schalotten. Diese Zubereitung benannte er nach dem Marquis d’Uxelles, bei dem er angestellt war.

 

Ursprünglich enthielt das Rezept von Marcel Lefèvre nur Mehl, Eier und Milch für die Crêpes und Champignons, Schalotten, geriebenen Gruyère, Crème Fraîche, Weißwein und Butter für die Füllung. Heutzutage findet man viele Varianten, darunter welche mit Fisch und Muscheln, und welche bei denen das Crème Fraîche durch eine mit Crème gemischte Béchamelsauce ersetzt wird.

 

Persönlich bereite ich sie vegetarisch zu (es genügt dafür den Schinken wegzulassen).

 

Rezept der Ficelle Picarde

 

Zutaten für vier Personen

 

Für den Crêpe-Teig

• 250 g Mehl (ich nehme Dinkel, aber Weizen Typ 630 geht auch)

• 30 g geschmolzene Butter

• 3 Eier

• Milch (ich nehme Dinkel- oder Sojamilch, aber Kuhmilch passt auch. Quantität wird beim Rühren bestimmt)

• 1 Prise Salz

 

Für die Füllung

 

• 250 g Champignons

• 250 g Schalotten

• 500 g Crème Fraîche

• Schinken (für meine vegetarische Version lasse ich ihn einfach weg)

• Gruyère (Greyerzer) zum drüberstreuen 

• Butter

• Trockener Weißwein

 

Die Crêpes zubereiten

 

In das Mehl eine Vertiefung drücken, die Eier hineinschlagen und die Prise Salz hinzufügen. Langsam mit dem Schneebesen schlagen, dabei nach und nach die Milch und dann die geschmolzene Butter unterrühren, bis ein geschmeidiger, nicht zu dicker Teig entsteht.

 

Mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Eventuell nach dieser Zeit noch etwas Flüssigkeit hinzufügen, wenn Ihnen der Teig zu dick erscheint.

 

Wenn genug Crêpes für die Ficelles gebacken wurden, dem Rest Teig gemahlene Vanille (eventuell auch ein Hauch Tonkabohne), etwas Rum (wenn man mag) und 2 Löffel braunem Zucker hinzufügen, um daraus Crêpes zum Nachtisch zu backen.

 

 

Die Duxelles zubereiten

 

Die Pilze (ungewaschen) sehr fein hacken. In einem Topf mit Butter etwa 10 Minuten lang anschwitzen, bis sie wie ein Püree aussehen. Beiseitestellen.

 

Die Schalotten klein hacken. Weißwein (grob 3 Esslöffel) in den Topf geben und etwa eine Stunde lang abgedeckt unter regelmäßigem Rühren anschwitzen lassen. Wenn die Schalotten gar sind (sie sich fast im Munde auflösen), mischen Sie sie mit den Pilzen, fügen Sie zwei Esslöffel Crème fraîche hinzu und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

 

Mein persönlicher Touch: Bei der Duxelles füge ich etwas Butter hinzu und wenn ich merke, dass sie leicht ansetzt, nehme ich wieder etwas Weißwein. Etwa 15-20 Minuten vor Ende der Kochzeit füge ich ca. ein Teelöffel Ahornsirup (oder Zucker) und ein wenig Apfel-, Cidre- oder Weißweinessig hinzu.

 

Das Zusammensetzen

 

Crêpe + Schinken + Duxelles. Zwei gegenüberliegende Ränder umklappen und dann aufrollen.

 

Jede Ficelle in eine einzelne ofenfeste Form (am besten oval) legen.

 

Großzügig mit Crème Fraîche übergießen.

Mit Gruyère bestreuen (je nach Geschmack mehr oder weniger großzügig).

 

Im Ofen bei 200/220° je nach Ofen etwa 10 Minuten überbacken, bis der Käse zu bräunen beginnt.

 

Die Ficelle serviert man als Vorspeise oder als Hauptgang, zum Beispiel mit einem schönen grünen Salat, auf jeden Fall immer mit leckerem frischen Baguette zum Tunken.

 

Bon appétit!